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黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。它的歷史很短暫，從韓國人發(fā)明它至今，不過十來年。大蒜傳說中的“保健功能”本來就對許多人有吸引力，加上對蒜的風味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市場上取得了相當大的成功。韓國人甚至在美國開了一家公司銷售黑蒜制品，產(chǎn)品還頗有市場號召力。

大蒜是一種比較特殊的蔬菜。刺鼻的氣味，悠久的歷史，各種各樣的“功效”傳說。科學文獻中也能找到不少關于大蒜功效的研究，從成分分析、動物實驗，到流行病學調查甚至干預性對照實驗，結論是“證據(jù)不夠充分，但也沒有否定”。更詳細的介紹，參見《大蒜的保健傳說》。

在各種大蒜制品讓人眼花繚亂的市場上，一種叫做“黑蒜”的東西橫空出世，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘針對腸胃寄生蟲有緩解作用”。黑蒜是什么東西？真有這么強大的功能嗎？

黑蒜里出現(xiàn)了什么？

黑蒜的走紅不是因為對風味口感的改變，而是作為“功能食品”。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allylcysteine）以及各種多酚化合物。

這些物質在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也體現(xiàn)了各種“保健功能”。于是，這些成分被制成了各種“膳食補充劑”銷售。

實驗發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測指標不盡相同，增加幅度各有差異，不過一般都顯示了大幅增加。比如，有文獻報道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻檢測“類超氧化物歧化酶活性”“過氧化氫清清除活性”以及多酚含量，結果是分別增加了13倍、10倍和7倍。

提醒大家，蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃些確實沒有什么壞處。但如果指望它來防病治病，那是不可能的。