東莞飯?zhí)贸性谂腼冞^(guò)程中，配菜師及廚師應(yīng)當(dāng)有整體調(diào)控的能力，知道在量、出菜率以及價(jià)格上面要掌握一個(gè)平衡。

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第一，在食材的操作過(guò)程中對(duì)成本進(jìn)行一個(gè)合理有效的控制。這一點(diǎn)可分開(kāi)來(lái)說(shuō)，首先，才食材的運(yùn)輸、入倉(cāng)、出倉(cāng)、清洗、切配過(guò)程中，工作人員應(yīng)當(dāng)注意盡量避免浪費(fèi)，當(dāng)然這是在食材一定要在確定安全的情況下來(lái)進(jìn)行成本的控制；在倉(cāng)庫(kù)管理方面應(yīng)當(dāng)及時(shí)檢查并回饋庫(kù)存信息，以避免積壓浪費(fèi)的問(wèn)題。

第二，對(duì)整個(gè)市場(chǎng)的菜的價(jià)格有較高的敏感度。知道拿多少錢(qián)，能夠買(mǎi)多少菜，在量上能夠滿(mǎn)足食堂的需求，買(mǎi)那種菜即合供餐對(duì)象的胃口又可以減少食堂成本控制上的壓力。

第三，在烹飪過(guò)程中，配菜師及廚師應(yīng)當(dāng)有整體調(diào)控的能力，知道在量、出菜率以及價(jià)格上面要掌握一個(gè)平衡。

以上就是關(guān)于東莞飯?zhí)贸邪鼜氖巢暮牟纳峡刂骑執(zhí)贸杀尽?