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糧油配送價格日常食用的醬油有哪些特點?

文章出處:公司動態(tài) 責(zé)任編輯:東莞市百潤祥膳食管理服務(wù)有限公司 發(fā)表時間:2021-03-04
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    糧油配送價格日常食用的醬油有哪些特點?醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發(fā)酵過程中,水解生成的甘油微甜。
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    醬油中的有機酸有二十多種,醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時適宜,可產(chǎn)生爽口的感覺,且能增加醬油的滋味。

    醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在,但苦味在醬油合成中被改變了味道,苦味消失。

    通常情況下,醬油需與食鹽并用,應(yīng)先調(diào)入醬油,待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽,即所謂“先調(diào)色,后調(diào)味”。

    醬油在加熱過程中有三個變化:糖分減少,酸度增加,顏色加深。因此,必須把握好用醬油調(diào)色的尺度,防止成菜的色澤過深。


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